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猪蹄这部位比较特殊,不太好下嘴,如果还做得硬邦邦的,吃的时候就像被猪往嘴里踹了一脚一样难受。


所以,把猪蹄的韧劲卸掉,做得软嫩滑口的才对得起猪的素脚,也对得起自己的小馋嘴。下面开始吧!


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主料:猪蹄
辅料:葱姜、八角、花椒
调料:生抽、料酒、鸡精、白糖、香油、水淀粉


炖好一锅软嫩的猪蹄不算难,但软嫩而不软烂,也就是不但软嫩,还要有一个好的外形和卖相,而不是软烂,不能一碰就夹不起来,就需要在烹制中做到三大纪律!


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猪蹄好吃,但去除猪毛;砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心,还要有得心应手的五项工具才行。


具体操作如下:


1.五项工具的使用:猪蹄的工作量全在猪蹄的初处理上,其中猪蹄分半,肉贩是将猪蹄拦腰砍断,肉贩省事了,但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理,家里需备用以下五种工具。


分别是:刮脸刀、小厨刀、镊子、生肉刀、砍刀
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2.每种工具的使用方法如下:



刮脸刀:猪蹄洗净后,用它刮去猪蹄表面的猪毛。
小厨刀:剔除猪蹄的趾缝杂物。

镊子:猪蹄焯水后,表皮仍有残留的猪毛,其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的,需用镊子。

生肉刀:由猪蹄的趾缝处,将猪蹄从中间片开,砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止,再交由砍刀处理。

砍刀:猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。
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3.猪蹄的趾尖要去除
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4.猪蹄的分解要科学,要在关节处,用砍刀沿缝隙处剁开
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5.一只猪蹄可分解为三节
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6.炖制猪蹄的第一大纪律:洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水!
大家在做五花肉焯水时,大多是凉水下锅,而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实,炖制时不易烂。水中放上葱姜块,焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。

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7.炖制猪蹄的第二大纪律:猪蹄一定要油炸,时间要够3分钟!


油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型,以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。
焯水后的猪蹄,要控净水,加入料酒、生抽腌制10分钟。注意:生抽的量不要多,否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄,也要控净水份再入油锅,避免溅伤。锅中放宽油,7成热时,放入猪蹄,中小火炸制3分钟。



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8.炖制猪蹄的第三大纪律:为了软嫩只放生抽不放盐!


小火是保证猪蹄软嫩的关键,大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键,入口即化!



这一步包括以下步骤:
炒糖色,锅中放少油,每500克猪蹄,放一汤匙白糖,当锅中白糖冒烟时,倒入猪蹄迅速炒匀,然后并倒入生抽,每500克猪蹄,放三汤匙生抽,炒匀。再依次加入料酒、八角、花椒料包、鸡精,一定加入开水没过猪蹄,大火一开,即转入小火。盖盖焖3小时。
3小时后,拣出猪蹄码到容器中,余汁勾芡淋香油,浇到猪蹄上即可。

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我喜欢用一只大铁锅炖制,爱人多次提醒铁锅不上相的,但炖出的猪蹄很诱人啊!


饿到心慌。
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不错
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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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学习了,不错,讲的太有道理了
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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我是来刷分的,嘿嘿
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学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-8-5 19:35:04 | 显示全部楼层
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写的真的很不错
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