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卤味骨架、排骨之所以好吃,除了选料和厨师的手艺外,最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝,就和五粮液的酒窖一样,不外传的。


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搞不到这些牛逼的老卤,就只能自己熬了,虽然比不上人家那几十年的料,但是自己慢慢攒,也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。


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一、卤料的介绍以及搭配


花椒(麻味,七八颗,可煸炒)
八角(微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒)
草果(辛辣,两颗,可煸炒)
桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)
香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)
山楂干(酸、小半把)
甘草(甜、一小抓)
当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)
干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)
大葱(辛、甜,一根)
干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)
丁香(酸,味道较重,放七八颗)
陈皮(酸,少量)
生姜(辛,将整颗生姜拍扁)
新鲜辣椒(辣,按照个人口味)
老抽(咸、鲜以及着色)
生抽(咸、鲜以及着色)
冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)


二、卤味怎么做呀?


卤水的咸味应该多重,我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口,应比平时自家炒菜稍微咸一点点,因为卤完后,水会蒸发一部分,咸会稍微上升,所以尝的时候,只需比自家做菜稍微咸一点即可。


按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行,但是为了开个好头,我用了自己熬的猪油


我熬猪油的时候除了猪板油之外,还会加点花椒和黑胡椒,增加香气,这次加的时候还用了莳萝。


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把猪板油切小块,放到锅里,加水,水面基本改过板油就行。大火烧开,然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的,谁会被蒸干,油会被熬出来知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。


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熬好了的猪油放进冰箱,因为这次用了莳萝的缘故,所以冻起来后有淡淡的绿色。


第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡,还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。


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糖也不能少,白糖和冰糖都可以


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提前煮了几个鸡蛋,卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋


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鸡切块,洗净,用冷水锅焯水,大火煮到沸,然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊,也容易变质,所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。


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炒锅里面下猪油烧热,放刚才的香料爆香。


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爆香后往锅里加冰糖,烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色,然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。


鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅,加水,放鸡蛋。大火烧沸,然后小火焖1-1.5小时。


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焖完之后熄火,让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。


鸡蛋、鸡肉捞出,剩下的汤汁要滤干净杂质,用搪瓷杯或者密封饭盒装起来,放到冰箱里面冷冻。


熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类,避免鱼这些气味重的东西,不然会影响整锅卤的味道~



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下次用的时候,还是一样的方法,肉一定要焯水焯干净,可以选择用调料炒一下来帮助入味,然后同保存起来的卤汁卤一下就好了,如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类,决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干,所以按照卤的时间长短加水,保证卤汁分量不要波动太大。


我的这锅卤已经用过好几次了,每次卤都能吸收食材的精华,能很明显的感觉到一次比一次香,一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。


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三、各种卤味怎么做?


猪蹄、牛腩卤制2小时口感比较Q,我个人最喜欢,喜欢软糯的可以再长一点时间;
牛腰窝靠近牛腩,但是有一层白色的膜,口感较为劲道,卤制2-3小时即可;
牛筋焯水时应单独进行焯水,且水开后开盖煮20分钟,去掉异味,卤制2-3小时即可;
猪耳朵、猪面肉个人最爱,记得要去毛去干净,并且焯水后要洗干净,这玩意脏东西比较多,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了!
猪大肠常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肉去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若有肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来进行卤制,卤制时间1小时即可;
牛腱焯水后,大块进行卤制,2-3小时;
五花肉焯水后,大块进行卤制,1-2小时;
鸡蛋鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后,放入卤水中进行冷卤;
腐竹、豆皮、千层进行焯水(去豆腥味),小火10分钟然后进行冷卤;
炸豆腐(水鬼重)这个玩意卤起来超级好吃!小火5分钟后冷卤;
豆泡豆泡油比较多,我一般是单独把卤水拿出来烧;
莲藕小火30分钟,进行冷卤;
白萝卜冷水下锅进行焯水(去辛辣味),小火20-40分钟(看个人口感),然后冷卤


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四、卤水好吃,还要靠养?


1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。
2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。
3、若卤味含脂肪较多,则把卤水放入冷藏室中,使其脂肪凝结,再把脂肪捞出。
4、卤水经过长期时间使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。

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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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LZ说的很不错
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不错,支持下楼主
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好好 学习了 确实不错
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好帖,来顶下
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